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标题: 兔肉的冷冻保存 [打印本页]

作者: 韩信 时间: 2013-5-22 02:16
标题: 兔肉的冷冻保存
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只有少部分水溶性营养素在解冻滴水中流失，冻结并不破坏肉中的营养成分。虽然低温不能杀灭微生物 (-18℃以下可杀死寄生虫)，但随着时间延长，其数量却逐渐减少，因此，冷冻保存在肉类保存中得到广泛的应用。
(一)兔肉的冻结方法肉的冻结是指肉中所含水分部分或全部变成冰的过程。冻结要求的最终温度通常为-18～-15℃，可抑制微生物的活动，防止肉品变质，但也会产生冰结晶，影响肉的品质。
1．静止空气冻结法
空气是热传导的媒介，家庭冰箱的冻结室均以静止空气冻结的方法进行冷冻，肉冻结很慢。静止空气冻结最普遍的温度范围为-30～-10度，它们维持此温度的能力是有限的，在装入大量未冻结的肉时，冻结速率会降得更低。
2．板式冻结
该冻结方法热传导的媒介是空气和金属板。肉品装盘或直接与冻结室中的金属板架接触。板式冻结室温度通常为一30～-10℃，一般适用于薄片的肉品，如肉排、肉片以及肉饼等的冻结。冻结速率比静止空气法稍快。虽然板式冻结相当缓慢，但可利用循环冷空气吹过正在冻结的产品表面来加速冻结。改进成包括上、下双层板系统，上、下层板直接与产品表面接触以增加热的传导，可急速把品温降下。
3．风冷式速冻
工业生产中最普遍使用的方法是在冻结室或隧道装有风扇以供应空气快速流动的冷空气急速冻结法，热转移的媒介是空气，此法热的转移速率比静止空气要增加很多，且冻结速率也显著增加。但高空气流速增加了冻结成本以及未包装肉品的冻伤。风冷式速冻的空气流速30～1070米份，温度约为-40～-10℃。条件一般为空气流速在760米份，温度-30℃。
4．液体浸渍和喷雾
液体浸渍和喷雾是商业上用来冻结禽肉最普遍的方法，一些其他的肉类和鱼类也利用此法冻结。此法热量转移迅速，稍慢于风冷式速冻，供冻结用液体必须无毒性，成本低，且具有低黏性、低冻结点以及高热传导性特点。一般常用液态氮、食盐溶液、甘油、甘油醇和丙烯醇等，使用食盐水时常引起金属槽和设备腐蚀。

(二)兔肉的冻结条件
冻结兔肉的贮存条件对维持肉的品质尤其重要。根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质肉汁损失情况来看，冻藏温度不宜高于 -15度，而应恒定在-18度左右，相对湿度95％～100％为宜。空气以自然循环为好。但冻藏室的最适贮藏温度要根据食品的种类和各国的情况、条件而定。我国目前冻藏室的温度为-20～-18℃，在此温度下，微生物的生长繁殖几乎完全停止，兔肉表面的水分蒸发量较小，肉内部的生物化学变化大大受到抑制，故肉类的耐藏性和营养价值的保持较为良好，制冷设备的运转费也比较经济。为了使冻藏品能长期保持新鲜度，近来在国际上的冷藏库贮藏温度都趋向于-30～-25度的低温。日本F级冷藏室的空气温度规定在-20℃以下，温度变动在2℃以内。冻结品在-20度以下的空气温度中贮藏，一年之内不会腐败，完全可以食用，营养价值没有多大变化。但与原状相比，表面干燥，色泽变差，内部变得粗糙而硬，液滴渗出味道变差，商品价值和食用价值降低。因此，该温度对防止内部变差、表面恶化所引起的商品价值下降是不够的。为此，日本冻藏室的贮藏温度趋向于一30度以下，变动±2℃以内。
综上所述，冻结肉的冷藏室空气温度越低，则冻结肉的质量越好。但是冻结肉类还必须考虑它的经济性，考虑到温度、质量的保持以及贮藏的时间三个因素的关系，通常认为，冷冻到 -20～-18度对大部分肉类来讲是最经济的温度，在此温度下，肉类可以耐半年到一年的冻结贮藏，保持其商品价值。如果肉类进入冷库时，它的温度能与冻藏室温度一样最为理想，但一般肉体温度高于冻藏室温度，肉体温度最少要下降到-18℃进冷库才最经济，且质量的变化也很小。
兔肉的冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，而冻兔肉的质量则与冻结温度有很大关系。据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度不同，通常新鲜兔肉中的水分在-0．5～ -O．1℃开始冻结，在-15～-10℃时完全冻结(表1-9)。根据测定，在整个冷却过程中，冷却初期因冷却介质(空气)和肉尸之间的温差较大，冷却速度快，肉尸表面水分蒸发量在开始1／4时间内，约占总蒸发量的1／2。因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期为1／4时间，相对湿度以维持 95%以上为宜；冷却后期的3／4时间内，相对湿度应维持在 90%～95％；冷却临近结束时，应控制在90％左右。
表1—9兔肉在不同温度下的冻结程度

肉温(℃)	冻结程度(％)
-0.5	2.0
-1	10.0
-1.5	29.5
-2	42.5
-2.5	53.5
-3	61.0
-3.5	66.0
-4	71.0
-5	78.0
-6	83.0
-7	87.0
-8	91.0
-9	94.5
-10	100
-15	100

空气流速是影响冷却时间和程度的重要因素。一般冻兔肉在冷却时，空气流速以2米/秒为宜，目前我国冻兔肉加工都采用速冻冷却法，速冻间温度应在一25度以下，相对湿度为 90％，速冻时间一般不超过72小时，试测肉温达-15℃即可转入冷藏。

(三)冷冻设施
冷冻加工问主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂，由于屠宰间一般都设在厂房顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏。冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为600～80O毫米，冷冻室的高度为3～4米。为了减轻胴体上微生物的污染，除屠宰过程中必须注意外，冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁乃至工作人员等，均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等，只能使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒、干燥后再用。无冷却设施的小型加工厂，应配备适量的风扇或排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于20℃，然后直接送入速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。上海冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，使原先要72小时速冻压缩到36小时，既省屯，又可提高冻免肉质量，是一项有效的措施。该厂的具做法是：打开箱盖，送人管架速冻，待速冻后再行打包转人冷藏。

(四)包装要求
目前，我国出口的冻兔肉，包装要求如下：
1带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，箱外应印刷中、外文对照字样 (品名、级别、重量及出口公司等)。上海产的纸箱内径尺寸是：带骨兔肉为57厘米×32厘米×17厘米，分割兔肉为50厘米“ 35厘米×12厘米。
2带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为20千克。分割兔肉包装前应先称取5千克为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上、下各两卷，成“田”字形，4卷再装入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过 200克。
3带骨兔肉装箱时应排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，用两侧腹肌覆盖；两后肢须自然弯曲使形态美观，以兔背向外、头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁闻留有一定空隙，以利于透冷、降温。
4．箱外包装带可以用宽约1厘米的塑料或铁皮，铁皮包带久贮容易生锈，所以大部分冻兔加工厂多采用塑料包带，打包带必须干净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防速冻或搬运时破损、散落。
5．箱外需打包带三道，成“++”形，即横一竖二，且勿因横面操作不方便而不加包带。五分包带需用五分包扣。

作者: 喜欢养兔人 时间: 2014-11-24 14:58

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