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标题: 兔的屠宰加工工艺 [打印本页]

作者: 韩信 时间: 2013-5-22 02:18
标题: 兔的屠宰加工工艺

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一、屠宰前的准备

为了保持冻兔肉的卫生和质量，被宰活兔必须是来自非疫区的健康家兔。同时，在屠宰前，要根据健康家兔的基本要求进行严格的健康检查，并做到病、健分圈存放，确认健康的家兔，立即送到候宰间，并标以准宰记号，然后方可进行屠宰。
家兔在待宰期间，须经过8小时上的断食休息，但需充分饮水．到宰前2～3小时再停水。这样，有利于恢复兔在运输途中的疲劳：因为当家兔处于疲劳状态，其正常的生理机能受到抑制甚至破坏，抵抗力大大降低，血液中微生物数量增加，容易在屠宰时造成放血不完全，引起肉尸腐败，影响肉的品质及保存时间。同时疲劳的家兔在体组织内常积聚着新陈代谢的产物，肌肉的胶体状态发生了变化，使肌肉组织与水的结合能力减弱，水分容易损失，肉质不良。所以，家兔在屠宰前需要一定时间的休息，这对提高产品的质量具有一定意义。
宰前要断食8小时以上，是为了减少消化道中的内容物，防止在加工过程中肉质被污染，同时也便于整理内脏器官。保证家兔在安静的环境中进行充分的休息，有利于放血彻底。另外，还可使肝脏中的糖元分解成乳酸，分布于机体各部，屠宰后能迅速达到尸僵和提高酸度，从而抑制微生物的繁殖。断食还可节省饲料，降低成本。在断食期间，应充分满足家兔的饮水，以保证其正常的生理机能，促使粪便的排出和放血充分，可获得品质优良的产品。同时，家兔饮水充分，有利于剥皮操作。在屠宰前3小时停止供给家兔饮水，可防止在倒挂放血时胃内容物从食道流出。

二、屠宰加工工艺

冻兔肉的加工工艺流程大体为：
活兔验收保养一送宰一电麻一放血一淋浴一剥皮一截肢一修黏膜一剖腹一取内脏一检验内脏一质量检验一修割整理一肉尸复检一分等级一预冷一拆骨一冷却一过磅一装箱一速冻
现代化的兔肉加工过程是采取机械流水线作业。用空中吊轨移动来进行家兔的屠宰与加工，用机械方法代替手工操作，这不但减轻了繁重的体力劳动，提高了工作效率，而且还减少了污染的机会，保证肉质新鲜卫生。目前我国各地建造的兔肉加工厂，大都按照国际卫生组织的要求实施，这样才能打入国内外市场。现将各地冻兔肉加工的程序详述如下：

(一)击晕
击晕的目的在于使家兔暂时失去知觉，减少或消除屠宰时家兔的挣扎，便于操作放血。击晕的方法，目前在我国各兔肉加工厂已广泛采用，认为较好的一种方法是用电击晕法(即电麻法)，使电流通过兔体麻醉中枢神经引起晕倒。此法还能刺激心脏活动，使心搏升高，便于放血。电麻器如同长柄钳子，钳端附有海绵体，电压70伏，电流 0．75安培，使用时先蘸5％的盐水，然后插入家兔两耳后部，家兔触电后昏倒，即可宰杀。目前各地盛行的电麻转盘，操作则更为方便，其电流、电压同电麻器。

(二)宰杀、放血
现代化兔肉加工厂，宰兔多用机械割头。这种方法可以减轻劳动强度，提高工效，防止兔毛飞扬，兔血飞溅。此设备多为机械化程度较高的兔肉加工厂所采用。而在广大农村及小型兔肉加工厂，宰杀家兔时，大都是手工操作或半机械化操作。兔的致死方法有以下几种：
棒击法
此方法是将兔的两耳提起，用圆木棒猛击家兔后脑，昏迷时立即放血，但被击中的头部有淤血，影响兔头的深加工质量。
灌醋法
即给所宰兔灌服食醋数汤匙。因为家兔对食醋的反应很敏感，服醋后，血液中的安定碱类(维持生命所必须的物质)很快被夺去，心脏衰弱，出现麻痹及呼吸困难，口吐血沫，片刻即死，死后要立即放血。服醋后，腹腔内的血管异常扩大，全身血液大部分积聚在内脏，血压下降很利害，也就是致死的原因之一。但这种方法，比较麻烦，多弃而不用。颈部移位法即固定兔的后腿和头部，使兔身尽量延长，然后突然用力一拉，这样兔的头部弯向后方，从而使颈部移位致死，然后，迅速放血。放血法将所宰兔倒挂起来，然后用小利刀割断颈部动脉血管，放出体内血液致死。由于放血完全，可提高肉的质量和延长保存期，因此，这种宰杀方法一直被广泛采用。
空气法
此法是在家兔的耳静脉注射一针空气，使之发生血液栓塞而死，接着迅速放血。这种方法操作复杂，放血不净，易使肉质变性，不宜采用。总之，无论采取何种屠宰方法，都必须放净血液。因为肉尸放血程度的好坏，对家兔肉的品质和储藏起着决定性的作用。放血充分，肉质细嫩柔软，含水量少，保存时间长。放血不净，就会使肉中含水分多，色泽不美观，影响储存时间。根据实际操作，放血的时间不超过2～3分钟。放血不净的原因，主要是因家兔疲劳过度或放血时间短所致。放血不净，胴体内残余的血液易导致细菌繁殖，影响兔肉质量。

(三)挂腿、水淋
将放血后的兔体右后肢跗关节卡入挂钩，为防止兔毛飞扬，污染车间或产品，要用清水淋湿兔体，但不要淋湿挂钩和吊挂的兔爪。

(四)剥皮、去头
从左后肢跗关节处平行挑开至右后肢跗关节处，不要挑破腿部肌肉。再从跗关节处挑破腿皮，剥至尾根处，用力不要太猛，防止撕破腿部肌肉。作到手不沾肉，肉不沾毛。接触毛皮的手和工具，未经消毒或冲洗不得接触肉体。从第二尾椎处去尾。从跗关节上方1～1．5厘米处截断左、右肢上的皮，再割断腹部皮下腺体和结缔组织，将皮扒至前肢处。剥离前肢腿皮，从腕关节稍上方1厘米处截断前肢。剥离头皮后，从第一颈椎处去头。若使用剥皮机剥皮，则在去头后，截断前肢，随即从上向下身剥皮 (图1-1)。

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图1-1 兔的剥皮方法

左：剥皮切割线右：退套剥皮发
皮板向外的筒皮剥离后，从腹部中线剪开，去掉头皮、前肢腕关节和后肢跗关节及尾部皮后，呈方形固定晾晒(图1—2)。

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图1—2翻剥兔皮及兔皮晾晒方法

(五)剖腹、出腔、去脏
分开耻骨联合，从腹部正中线下刀开腹，下刀不要太深，以免开破脏器，污染肉体。然后用手将胸、腹腔脏器一齐掏出，但不得脱离肉体。接着按“出口冻兔肉检验规程”进行检验。即检查肉体和内脏器官时，应注意其色泽、大小，有无淤血，以及有无充血炎症、脓肿、肿瘤、结节、寄生虫和其他异常，还要特别注意检查蚓状突和圆小囊上的病变。检查完毕后，将脏器去掉，肝、肾、肺、心脏、肠、胃、胆等分别处理和保存(图1—3)。

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图1—3兔剖腹取内脏

（六）修整、截肢
在链条上先洗涮净血脖，从跗关节处截断右后肢，修净体表和腹腔内表层脂肪；修除残余的内脏、生殖器官、耻骨附近(肛门周围)的腺体、结缔组织和外伤；后腿内侧肌肉的大血管不得剪断，应从骨盆腔处挤出血液。

(七)清污
用洗净消毒后的毛巾擦净肉体各部位的血和浮毛，或用高压自来水喷淋肉体，冲去血污和浮毛，转入冷风道沥水冷却。

作者: 喜欢养兔人 时间: 2014-11-24 14:58

作者: 猪小弟 时间: 2015-9-9 18:21
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作者: 传一昌 时间: 2016-5-16 10:29
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