发酵兔肉香肠的研发展望

韩信

随着人民生活水平的提高，我国人民的饮食结构发生了根本性的变化，动物性食品在人们膳食结构中的比重越来越大，肉类消费量和肉类品质都得到提高。
我国是世界上兔肉生产大国．2005年兔肉产量达492万t但目前兔肉主要以活兔鲜销和冻兔出口方式销售，深加工、精加工产品甚少，严重制约了我国尤其是经济落后地区肉兔业的发展。许多地区常因兔肉出口受阻，加工利用落后，使养兔业发展举步维艰。
利用乳酸菌生产发酵兔肉香肠，可充分利用兔肉资源，生产高附加值产品。发酵兔肉香肠风味独特、无需冷藏。在我国冷藏并不完善的条件下具有很大的市场潜力，而且从功能性食品角度看，乳酸菌可改善人体肠道菌群分布，提高机体免疫力。随着人民生活水平的提高，人们迫切需要档次高、风味独特且具有保健作用的新型产品，而发酵兔肉香肠正符合这一消费心理，并能增加兔肉利用的新途径，加快我国肉兔业的发展，使肉兔业更具开发潜力。
在欧美国家，肉制品种类达上千种，占肉类总量的40%~50%甚至高达70%据报道，德国肉制品品种有1500种、法国有750种。西式肉制品包括高温产品和低温产品。高温肉制品具有保质期长、产品的贮存和流通不需要冷链的优势，但是长时间高温热处理，使得高温肉制品的营养成分损失大、质地粘软且产品易产生过热味。所以近年来高温肉制品生产量呈逐年下降的趋势。低温肉制品的营养价值高，有弹性而质地润脆，风味好。遗憾的是，这种产品需要在0~7°贮存，而且流通、销售过程中的冷链系统需要消耗大量的能源，使得产品的生产成本剧增：同时由于原料肉的品质控
制以及产品在加工、流通过程中的品质控制等因素也限制了低温肉制品的保质期。中式产品包括酱卤类、肉干类、腌腊类肉制品等。这些产品历史悠久、风味独特，但是含盐量高，生产周期长且卫生条件差，特别是随着人们生活水平的提高，对肉制品的要求由需求型向质量型转变。人们需要品质高、风味独特，且具有一定保健作用的新型肉制品，而发酵香肠的开发和生产就满足了这一要求。
发酵是一种最古老的食品保存方法，用于食品保存既有效又经济，所有的发酵肉制品，其微生物稳定性及感官特性都在某种程度上取决于生产过程中的乳酸菌发酵。这类产品最显著的特点是具育较好的保藏性能和独特的风味特性。其中发酵香肠是发酵肉制品的代表，产量最大。发酵香肠通常在常温条件下贮存、运输，节约了大量冷藏所需的能源。
发酵香肠是指香肠在加工过程中经过微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸、醇等物质，使香肠的pH值降低，并经低温脱水使水分活度值(Aw值)降低而加工成的一类香肠包。发酵香肠因其较低的Aw值和较低的pH值抑制了香肠病原微生物的增殖，使其不仅有较高的食用安全性．而且还延长了香肠的贮存期。发酵香肠在干燥过程中产生的酸、醇、脂等物质．使其具有独特的风味。它同于欧洲传统的肉制品类型 。传统自然发酵香肠具有悠久的历史，据考证，2500年前中国人就懂得通过风干、发酵储藏肉品．而类似于中式干香肠加工方法的欧式发酵香肠约在1720年诞生于意大利，几十年后从意大利传入欧洲各国，逐渐形成原辅料配方、加工方法、风味特色各异的产品。
2发酵兔肉香肠的市场优势
2 1降低pH值，减少腐败，延长产品的保存期
原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖发酵产生乳酸，使pH值降至48~52产生发酵香肠特有的发酵风味 ，并抑制病原菌和腐败菌的生长，使产品的货架期及安全性显著提高。
22促进发色，防止氧化变色
在发酵兔肉香肠的生产中，微球菌和葡萄球菌提供了两种重要的酶：过氧化氢酶和硝酸还原酶。硝酸还原酶可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐分解产生NO,NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使发酵香肠呈现特有的腌制颜色。在有些情况下，由于肉的化学变化或微生物活动而产生的过氧化氢与肌红蛋白结合形成胆绿肌红蛋白，会使发酵香肠产生绿变现象。而发酵剂能够产生过氧化氢酶，可消除过氧化氢，减少绿变的发生。
23减少亚硝胺的生成
肉制品中亚硝酸盐残存量是食用安全性的一个重要指标。亚硝酸盐可与肉中的二甲胺反应生成二甲基亚硝胺．这种物质具有致癌作用。发酵兔肉香肠中由于乳酸菌的产酸作用，可促进亚硝酸盐的还原，减少亚硝酸盐与二甲胺作用的机会 。
24抑制病原微生物的生长和产生毒素
据报道，接种乳酸菌后，发酵第二天大肠杆菌数明显下降甚至消失。肉毒梭状芽孢杆菌可通过低pH值、添加适宜浓度的亚硝酸盐和低温来控制。低pH值还可抑制沙门氏菌和单核细胞李斯特氏菌的生长 。
25提高营养价值
利用乳酸菌和葡萄球菌生产发酵香肠，在成熟过程中发生的蛋白水解可使肉中的蛋白质分解成肽及氨基酸，并产生大量的风味物质，提高产品的消化率。例如，一种猪肉和牛肉混合香肠经22d发酵后，其净蛋白质消化率从73.8%提高到了78.7%而粗蛋白质的消化率则从92.0%提高到了94.1%。
目前有学者使用酶制剂来代替发酵剂，缩短成熟时间。但酶制剂并不能完全代替发酵剂，这是因为：①发酵剂中的酶大部分为内源酶，很难从菌株中分离提取②酶制剂不能拮抗病原菌 。
3国内外研究进展
目前，国外研究人员借助分子生物学研究手段，通过导入DNA片断的方法来获得具有优良性状的发酵剂来生产高品质的发酵香肠。Luca Cocolin等2001)为了区分自然发酵的意大利香肠中的微球菌和葡萄球菌，借用PCR扩增和使用变性梯度凝胶电泳技术，对不同微球菌菌株的16S rRNA进行分析，这一结果为分离微球菌和葡萄球菌提供了一种更为快速、准确、有效的新方法，对于今后研究发酵剂种类具有重要的指导意义：有人已成功地将溶葡萄球菌素基因导入乳杆菌发酵剂中以阻止金黄色葡萄球菌的增殖，为应用微生物发酵剂改善香肠品质．提高它的安全性和延长货架期开辟了新的途径 。
在我国，发酵香肠仍处在研究阶段，国内学者张红诚等人研究了在模拟肉肠中筛选用于生产发酵香肠的发酵剂；罗红霞等人研究了不同配比的发酵剂的优选；马长伟等人研究了发酵香肠发酵过程中的某些理化变化等：田呈瑞、张富新2001 道了有关中式发酵香肠发酵特性的研究：李开雄等 人2002进行了酵母菌在发酵香肠中的应用研究。
为了提高发酵香肠的生产效率和安全性，国内外研究主要集中在以下几方面：①总结传统自然发酵香肠的加工方法；②通过对其理化成分变化、微生物生态学的研究，分析发酵香肠微生物微生态学分布及发酵作用机理；③通过筛选特定的香肠发酵剂，在人工控制条件下发酵，从而生产风味浓郁的香肠。
发酵香肠在欧美各国广为流行，深受消费者青睐，包括中国在内的一些国家也对其产生浓厚兴趣，消费者不断增多，成为这些地区产品开发的首选对象。
发酵用的微生物主要是乳酸菌。发酵肉制品因其较低pH值和较低的Aw值使其易于保藏。在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸，使发酵肉制品具有独特的风味。我国的传统产品火腿、腊肠等都是发酵肉制品的典型代表。用乳酸菌作发酵剂制作发酵香肠，不仅能缩短发酵时间 ，改善产品的色泽和风味，延长制品的保存期；而且还能抑制有害菌的生长，防止产生毒素；同时不受季节限制。因此，自1899年N iven等在美国最早采用乳酸片球菌作发酵剂生产夏季香肠以来 ，乳酸菌在发酵肉制品生产中被广泛应用 。
参考文献

顺丰兔业.

                               
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