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撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。
原料：
宰杀干净的去皮兔子20只（每只重约1250克），老母鸡1只（重约1500克），老鸭1只（重约1500克），猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）400克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）500克。
调料：
玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），广东米酒2瓶（每瓶500克），烧刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李锦记柱侯酱1瓶（每瓶228克），李锦记海鲜酱1瓶（每瓶
397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精粉200克，猪大油1500克，香叶10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮盐、孜然面各30 克。
制作：
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。
2、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
3、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。
4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。
5、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。
特点：
香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。
制作关键:
1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。
备注：1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。
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大家可以自己做下，看看味道如何 |
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发表于 2011-5-15 13:15:14
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