冻兔肉的加工工艺

韩信 · 发表于 2013-5-22 02:15:23

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2013-5-22 02:15 上传

(一)工艺流程
活兔验收—饲养观察—送宰—电麻割头—倒挂放血—淋浴剥皮—截肢割尾—剖腹取内脏—卫生检验—冲洗—擦净胴体—肉尸检验—修割整形 (或分割)—质量检验—分级存放—预冷—装箱—入库—速冻—冷藏
(二)胴体预冷
刚屠宰的肉兔胴体温度一般在37℃左右，同时因胴体在成熟过程中释放尸僵热，使肉尸温度继续上升，如果在室温条件下长时间放置，微生物的生长和繁殖会使兔肉腐败变质。有实验表明，在气温10℃且不通风的情况下，一昼夜可使兔肉成批变质。预冷可以迅速排除兔胴体内部的热量，降低胴体深层的温度，并在肉尸表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。冷却间的温度应该维持在-1～0℃，最高不超过8℃，最低不低于-2℃，相对湿度控制在85％～90％，预冷2～4小时后即可包装人箱。
(三)分级
1．拆骨也叫剔骨。兔肉在拆骨前应先过称，以便计算出肉率。大多利用不能作带骨兔肉的胴体进行拆骨。拆骨时先拉出肾脏。拆前肢时，要将肋骨上的肌肉划下，再拆肩胛骨，前臂骨及肱骨；拆后肢时，先拆下骨盆，再拆股骨和胫骨、腓骨，然后自后而前将脊椎骨拆下。操作时，要使拆的平面骨上和圆骨上不带肉，脊椎骨、小骨突的凹部肌肉应用尖刀剔除，并拆下里脊肉和颈脊顶部的肌肉，除颈椎下部略带肉外，脊椎骨及肋骨上应作到不带肌肉。兔肉拆下后，作到肉上不带骨及骨屑，每只兔肉连成一整块，尽量减少碎肉，将脱落的碎肉包入整肉内。拆骨时下刀要轻、快、准，不留小骨架、骨渣、碎骨(特别是脊椎上的碎骨)、软骨及伤斑。拆骨刀尖一般保持0．5厘米。一旦发现断刀尖事故，应立即停止拆骨，直到找到刀尖为止。
2．分级
(1)带骨兔肉按重量分级。
特级：每只净重1 500克以上。
一级：每只净重1 001～1 500克。
二级：每只净重601～1 000克。
三级：每只净重400～600克。
(2)分割兔肉前腿：在胸腰椎问切断，沿脊椎骨中线切开分成两半，去净脊骨、胸骨和颈骨。
背腰肉：从第10～11肋骨间向后至腰荐椎处切下。后腿肉：切去腰背后，沿荐椎中线切开分成两只。去骨后不能夹带碎骨和软骨，按重量整形。在欧洲，兔子的胴体保留头和脚，因此，欧洲家兔的屠宰率要比美国高，这是计算方法问题。
影响家兔屠宰率的因素有：生长成熟的家兔比幼兔屠宰率高；屠宰前没有喂料、饮水和消化道内容物少的屠宰率高；优秀品种家兔比一般家兔屠宰率高。例如新西兰兔屠宰率高于其他品种，其次是加利福尼亚兔。在欧洲，出售的肉用仔兔一般分为3个等级，最好的平均屠宰率为57．7％，其次为55．9％，一般的为52．2％。这种分等级的方法，可刺激养兔者生产优质肉兔，以便获得较高的报酬。我国近几年来培育的肉、皮兼用哈尔滨白兔，90日龄屠宰率(全净膛)53．3％；张家口农业高等专科学校培育的塞北兔，90～ 120日龄随机抽样26只进行屠宰，屠宰率为52．6％(去头、脚胴体重，1987年资料)。

自由养兔人. · 发表于 2014-9-18 20:43:02

兔壮壮预混料 · 发表于 2014-9-19 11:10:51

鹏飞兔业服务 · 发表于 2016-5-11 12:18:49

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哆尔焘 · 发表于 2016-5-14 20:24:11

好贴，值得收藏，大家都顶

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奉伟丰 · 发表于 2016-5-16 10:33:16

好人一个啊

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