好吃，安逸的兔头

川鸿兴

四川人吃得精细，还吃得舍本逐末，不少美食都是一些不起眼的边角余料做的，其中以兔头最被人津津乐道。最近这几年的吃兔风越刮越猛，“啃兔头”也就悄然开始盛行起来。其实我们很难想象，这看起来全是骨头的东西，居然可以吃出如此多的肉。吃遍大江南北的邓先生告诉记者，其实人们对吃兔的喜好从未中断过，前几年，兔头几乎是卤味居多，后来成都“二姐”、“老妈”兔头大行其道，一路走来“啃兔头”成为不可缺少的美味。常言道:“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，或许这也是近期啃兔头十分流行的原因之一吧！
　　★啃兔头正盛行
　　俗话说，久居芝兰之室而不闻其香。我们熟悉的回锅肉、粉蒸肉、仔姜鸭丝、宫保鸡丁、蒜泥白肉等“老字号”川菜，已略显陈旧。翻开近年川菜餐厅的菜牌，“兔菜”的排位上升了不少，花色品种也多了。鲜锅兔、干锅兔、五香卤兔、麻辣兔丁、烤全兔、兔汤锅等等，十分受宠。
　　随之而来，兔头也多了很多受众群。去吃兔子，凉菜里免不了点上兔头，啃起耍，一边“哄嘴巴”，一边等待主菜上桌。邓先生说，主要是把兔头当作一道下酒菜或休闲食品，要说把它当饭来吃确实不容易吃饱，但是兔头做得好，卖相好，肯定给餐厅引来不少回头客，很多人还就冲着某店的兔头好吃不远千里驱车前来。
　　据悉，在成都目前已经办了好几场“啃兔头挑战赛”，冠军奖品是免费获得100个兔头！听说比赛规则只有一个，必须啃净兔脸、兔舌、兔眼及脑花才算合格。据说目前的纪录是7分钟18个兔头，平均“啃速”为23.3秒。看来兔头已经不是一种休闲食品和下酒菜了，更作为一种文化娱乐项目在大众周围传播。
　　★啃兔头有讲究
　　啃兔头也是需要一定技巧和水平的，这样才能把兔头啃得只剩骨头，完整地品尝到兔肉。
　　据记者观察，初试者、非“熟练工”一般会把兔子头拿在手里考虑和观察半天，因为一开始肯定是找不到下嘴的地方！据啃兔头爱好者介绍，吃兔子头应该先把兔头从下巴处掰开，然后吃兔子腮边的两块肌肉和舌头，最后才把“后脑”咬开吃兔脑花。能锻炼到像吃大闸蟹那样干净，才算是“出师”。
　　不知道各位听说过没有，目前“江湖上”还在流传吃兔子的口诀：兔头上桌先掰开，先吃舌头后吃腮，稍后再食黑眼圈，最后兔脑挖出来。吃兔头不熟练的可以先把口诀记下，对于你熟练地啃兔头是有帮助的。
　　
　　兔头制作“小秘方”
　　兔子头制作是很考究的，买兔头就有讲究，买得不好，回家清洗兔头就要耗费你很多时间，所以购买兔头要挑选干净一点的，兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头，这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观，因为上面的毛难以清除干净。
　　选好兔头后回家将它清洗干净，加入姜块、葱段、精盐及料酒，然后拌和均匀，腌渍码味半小时后，再用清水洗净，然后放入沸水锅中过一下水，过水不要太久，适当就可以了，然后捞出来沥干水待用。然后将兔头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡5至6小时，再开火烧开后出锅，出锅后撒上白芝麻，香喷喷的兔头就做好了。
　　当然，这种做法是卤味的兔头，要做麻辣味的兔头就要换种操作方法。首先将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱段、精盐及料酒，然后拌和均匀，腌渍码味半小时后，再用清水洗净，然后放入沸水锅中过一下水，过水不要太久，适当就可以了，然后捞出来沥干水待用。再将干辣椒剪成节，把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、花椒、香叶等用清水稍泡，然后沥干，倒进锅里加清水熬出色，然后沥去渣，但是要把汁水留下。放入菜油烧至三成热，把干辣椒节、香料及剩余的姜块、葱结倒进去稍微炒一下，掺入鲜汤调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

春光无限