兔肉的成熟

韩信

几百年来人们一直将动物的体组织作为可食性的物质，却很少考虑它们在活体中的作用及其影响食用品质的因素。随着规模化生产在现代肉类工业中的应用，人们开始寻找保证最终成品的质量和均一性的方法，逐渐认识到食肉之间的品质有差异，并且发现这种差异主要形成于屠宰过程中和屠宰后的一段时间，因为这段时间里肌肉将发生一些质的改变。肌肉在宰后并不是立即停止所有活动的，而是在几小时甚至十几天内还要发生许多物理、化学的变化，这些变化还受很多因素的影响。
兔的肌肉在宰后发生的变化简要归纳为图1—4：

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